Для первого раздела "холодные ествы" мы приготовим и подадим домашнюю ветчину
Домашняя ветчина
(Рецепт для стадии разогрева тандыра, русская кухня)
- свиной карбонат - 1,5-2 кг,
- душистый перец горошком - 1 ст.л,
- гвоздика 5–6 шт.,
- лавровый лист - 4 шт. соль - 150 г
Подготовка мяса за сутки до приготовления:
Приготовить рассол. Для этого в 3 литра кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонат на 24 часа.
Приготовление:
Разжечь тандыр.
Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пергамент или поместить в рукав для запекания.
Казан поставить на огонь залить водой почти до верха, положить в воду ветчину, накрыть казан крышкой.
Варить подготовленное мясо на слабом огне в течение 2 часов.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать, подавать с хреном или горчицей.
За время приготовления ветчины, тандыр выйдет на рабочую температуру для приготовления блюд второго, третьего и четвëртого раздела: горячей похлёбки, жаркого и пирожного. Всë это мы приготовим на трёхъярусной решётке-гриль (этажерке)
Для начала приготовим похлёбку.
Щи богатые
(Рецепт для стадии разогретого и остывающего тандыра, русская кухня)
- вода - 500 мл,
- говяжья голяшка - 200 г,
- лук репчатый 1 шт,
- морковь 1 шт,
- корень петрушки 1 шт.,
- квашеная капуста с рассолом - 200 г,
- зелёный лук,
- укроп,
- соль,
- душистый перец горошком,
- лавровый лист
Для подачи: домашняя ветчина или буженина, копчёные свиные рëбрышки, укроп, сметана
Овощи и коренья очистить, нарезать соломкой.
В двухлитровый горшок или чугунок положить кусок говяжьей голяшки, овощи, коренья, капусту с рассолом.
Залить водой почти до верху, добавить душистый перец.
Накрыть крышкой, поставить горшок на нижнюю полку решётки-гриль, поместить в тандыр, разогретый до 300°С на 15 минут.
За это время подготовить к запеканию жаркое.
Раздел третий:
Жаркое из рябчиков в сметане
(Рецепт для стадии разогретого тандыра, русская кухня)
- Рябчики - 2 шт,
- белые грибы (свежие или замороженные) - 400 г,
- репчатый лук - 2 шт,
- сметана - 1 л,
- топлёное масло - 100 г,
- перец чёрный молотый,
- соль
Ощипанных и выпотрошенных рябчиков разрезать по грудине и развернуть, натереть солью и перцем снаружи и внутри.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Очищенные белые грибы нарезать ломтиками или дольками.
На дно чугунной формы для запекания положить топлёное масло, положить слой лука, затем слой грибов, посолить.
Затем положить рябчиков, сверху обмазать их сметаной. Оставшуюся сметану вылить в форму для запекания.
Достать решётку из тандыра, температура к тому времени опустится до 270°С.
Поставить решётку обратно в тандыр на 30 минут, разместив на ней подготовленных рябчиков. На нижней полке щи, на средней - рябчики. Текущая температура 260-250°С.
За это время мы подготовим блюда четвёртого раздела "пирожное".
Пирожки с куриной печенкой
(Рецепт для стадии остывающего тандыра, русская кухня)
Для теста:
- мука пшеничная - 250 г,
- мука ржаная - 200 г,
- простокваша - 200 мл,
- яйцо куриное - 1 шт,
- масло топлëное - 100 г,
- соль - 5 г,
- сахар - 5 г
Начинка:
- куриная печень - 400 г (можно добавить печëнку от рябчиков),
- репчатый лук - 1 шт,
- топлёное масло - 100 г,
- перец чёрный молотый,
- cоль
Приготовить тесто:
Смешать яйцо, простоквашу, растоплёное масло, соль и сахар. Перемешать до однородной массы.
Всыпать муку и замесить эластичное тесто.
Приготовить начинку:
Куриную печенку зачистить и нарезать кубиком, посолить и поперчить.
Лук очистить и нарезать мелким кубиком, смешать с печенкой. Разделить тесто на 8-10 частей, скатать в шарики, каждый шарик раскатать в сканцы (лепёшки) толщиной 1 мм.
Всю начинку равномерно разделить по количеству пирожков.
В середину каждого сканца положить начинку, защипнуть пирожок в оборку и придать круглую или овальную форму.
Начинка будет большей частью открыта, положить сверху на начинку каждого пирожка чайную ложку топлёного масла.
Достать решётку-гриль из тандыра (текущая температура будет около 200°С), на верхнюю полку решётки-гриль постелить лист пергамента, на пергамент уложить пирожки, а в щи добавить нарезанную кубиком ветчину и копчёные рёбрышки, нарезанные по косточкам.
Таким образом, на верхней полке решётки будут пирожки, на средней - рябчики, на нижней - щи.
Опустить решётку в тандыр ещё на 30 минут. Через 30 минут температура в тандыре будет около 120°С.
Пока пирожки пекутся мы можем нарезать и подать ветчину, затем подать на стол горячие щи со сметаной, затем подать жаркое и в конце пирожное (пирожки).
Или, как вариант, пирожки можно подать вместе со щами.
Попробуйте повторить этот интересный опыт, пусть русская кухня откроется для вас с новой, неизведанной стороны!
О.Ольхов
