Прекрасно получаются в тандыре свиные ребра, надо только правильно их выбрать. К сожалению, в принятой у нас схеме разделки свиной туши все они, не смотря на определенные различия, называются просто – «ребра».
Не надо забывать, что свиные ребра бывают двух видов: от грудной части туши подлопаточные, то есть ребра с первого по четвертое,
и – наиболее часто встречающиеся части реберного отруба, расположенного от четвертого и пятого ребра до последнего (со стороны хвоста).
Гораздо нагляднее видны виды пригодных для жарки ребер на американской схеме разделки свиной туши.
Верхняя часть отруба под английским названием baby back ribs –полоса шириной от 6 до 15 см захватывает от 8 до 13 задних ребер. В ней много мяса, и стоит такой отруб подороже, чем нижняя часть ребер, проходящая до того места, где они соединяются с грудиной. Внешне этот отруб чем-то напоминает «патронташ» и именно так и называется на профессиональном жаргоне русских мясников. Так что, если скажете на рынке, что вам нужен «патронташ», то получите вот такой кусок мяса.
Расположенные ниже, чем «патронташ» ребра потолще и более плоские, они обычно вырезаются шириной от 12 до 20 см одним куском от 11 до 13 ребер. В английской версии они называются St. Louis cut, а вместе с кончиками ребер – spare ribs.
Весит такая пластина от 1,1 до 1,6 кг, но не надо забывать, что половина веса, если не больше, приходится в ней на кости, так что таких ребер надо брать побольше, а то кто-то из едоков может остаться голодным.
Обращайте внимание и на толщину свиных ребер. Если толщина в пределах сантиметра, значит, свинья прожила на свете семь-восемь месяцев. Если больше, то, соответственно, животное было старше, и мясо у него будет темнее и жестче.
Ну, а самая верхняя часть над реберным отрубом – корейка – считается особо нежным куском, поскольку содержит расположенную вдоль хребта вырезку, и поэтому обычно готовится сама по себе.
Н. Баратов
