Не мечите бисер перед свиньями, это может испортить вкусовые качества свинины.
Борис Кригер, русский писатель и философ
На нашем сайте уже говорилось, что свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить. И как раз по этой причине, её рекомендуется при готовке фаршировать. Само собой, перед этим вырезку необходимо зачистить. А затем уже нафаршировать.
Есть, конечно, вот такой, довольно хитрый способ: острым тонким ножичком сделать маленький надрез в середине вырезки и постараться через это отверстие проделать в обе стороны что-то вроде «тоннеля». Затем наполните «тоннель» фаршем. Очень сложно!
Мне нравиться более прямолинейный и верный способ, да и фарша можно вложить больше! Надрежьте вырезку в длину примерно на две трети ее толщины, стараясь при этом не прорезать мясо насквозь. Раскройте вырезку, как книжку, надвое.
Затем сделайте по такому же надрезу в каждой из частей раскрытой «книжки».
Теперь дело за фаршем. Здесь можете включить полет фантазии, но, памятую о том, что вырезка не содержит никакого жира, надо в фарш обязательно добавить что-то жирненькое, например, бекон, или нарезанную мелкими кубиками варено-копченую грудинку, или просто сало.
Я положил в фарш нарезанный бекон, много обжаренного в растительном масле лука и зелени петрушки и кинзы.
Но фарш может быть и с нарезанными на кубики яблоками и обжаренным луком, смешанными с мякишем белого хлеба, пропитанным яблочным уксусом. Или с мелко нарезанной грудинкой, размоченным изюмом без косточек и отваренным рисом, приправленным свежемолотым перцем и зеленью петрушки. Так что, если не лень, то можете приготовить и несколько вырезок с разными фаршами.
Теперь слегка приплюсните ладонью подготовленную из вырезки «книжку» и наполните её фаршем.
Закройте «книжку» и начните обвязывать нафаршированную вырезку кулинарным шпагатом или толстой суровой ниткой вырезку с её тонкого конца. При этом сам кончик вырезки надо загнуть – чтобы не обгорал – вот таким образом.
Делайте перетяжки через сделав перетяжки через каждые 3–4 см, и в итоге у вас получится вот такое сооружение.
Теперь нанижите фаршированные вырезки на шампуры и не забудьте обязательно закрепить их специальным фиксаторами, поставляемыми вместе с шампурами. Иначе, вырезка может соскользнуть вниз и бездарно сгореть.
Моя «Уфа» к этому времени уже прогрелась. Причем особо высокой температуры для свиной вырезки не потребовалось – мне хватило 250–280°С. Но если просто на вырезку было достаточно 10–12 минут (при этом я использовал камень-жароотсекатель), то на фарш пришлось накинуть дополнительных 5 минут.
В итоге получилось сочное аппетитное блюдо. И, как видите, мясо не белое, а бело-розовое, значит не пережаренное.
Николай БАРАТОВ
Комплект шампуров с зажимами на винтах
Шампуры со специальными зажимами с использованием удобного барашкового винта. Зажимы на шампурах необходимы, чтобы ваш шашлык не соскальзывал с шампура во время приготовления.
Книга Н. Баратова "Жаркое Сердце Барбекю"
Эту книгу, написанную с юмором и обилием занимательных подробностей и полезных советов, не рекомендуется читать на голодный желудок! Пожарьте солидный кусок мяса или, на крайний случай, смастерите бутерброд побольше и, налив себе бокал чего-нибудь охлаждающего или, наоборот, по погоде, горячащего, отправляйтесь в путешествие в мир барбекю. Автор расскажет вам о секретах приготовления на открытом огне.
Kнига предназначена для тех, кто начинает изучать или совершенствует навыки приготовления различных блюд на барбекю и грилях различной конструкции
Камень-жароотсекатель
С виду – просто Камень-жароотсекатель, но на деле – настоящая революция в готовке на тандыре! Вот про кого действительно можно сказать: «Маленький да удаленький». С одной стороны, этот камень-защитник: установив его кочергой непосредственно на раскалённые угли, вы защитите нижний ряд закладываемых блюд от прямого жара, и еда не подгорит. С другой стороны, этот камень подарит вам больше времени для готовки: достаточно достать его тогда, когда вам начнёт не хватать жара – и вот, можно смело готовить ещё несколько закладок подряд!
Все эти приспособления для приготовления вы можете приобрести в салоне «ЖилиГрили».
Адрес салона
