Готовим рульку в тандыре

Мужик это не тот, кто жарит мясо, 

а тот, кто подготавливает его к прожарке.

Стив Бушеми, американский актёр

Наверное, самое главное для этого рецепта выбрать на рынке или в магазине правильную свиную рульку. Напомню признаки качественной рульки: нежно-кремовая чистая шкурка, без желтизны, темных пятен и повреждений. Мясо должно быть розоватого оттенка, чуть влажным и не липнуть к рукам; жир белый, плотный.

Следующий шаг – правильно подготовить рульку к предстоящему погружению в тандыр. Маринад здесь несложный: чеснок, соевый соус, молотый кориандр, перец чили, подсолнечное масло. А пропорции? На рульку весом примерно 2,5 кг надо 1 головку чеснока (очищенные дольки пропустить через пресс для чеснока), или 1 ст. ложку сухого гранулированного чеснока, полстакана соевого соуса, 1 ч. ложку молотого кориандра, хлопья перца чили по вкусу. И не забудьте обязательно добавить несколько столовых ложек подсолнечного масла – без масляной среды специи плохо работают. 

А для того, чтобы мясо пропиталось маринадом и хоть немного просолилось, сделайте на рульке крестообразные надрезы. 

Само собой, всё это лучше проделать пораньше, да хоть накануне, и держать подготовленную замаринованную рульку в холодильнике, обернутой в пищевую пленку, или в большой лист алюминиевой фольги, в которой ей предстоит отправиться на запекание.

Сам тандыр надо перед готовкой прогреть не менее, чем до 400°С, ведь ему предстоит работать часа полтора, а рульке «нырять» в него, как минимум, дважды. Так что хорошо раскочегарьте свой аппарат (я запекал в «Уфе»)  и не забудьте поставить камень - жароотсекатель для тандыра из шамотной глины.

В первый раз рулька отправилась в тандыр на второй полке решетки-этажерки для тандыра, так я готовил рульку в единственном экземпляре (едоков у меня мало). Вам же никто не мешает запечь две, а то и три рульки на хорошую компанию. Не забудьте только в этом случае увеличить время готовки примерно на четверть.

Вот так, обернутой в фольгу, всё запекалось-пропаривалось 40 минут при температуре за 350°С. Но, когда я в первый раз извлек рульку на свет белый, оказалось, что температура в тандыре успела упасть ниже 250°С, и мне пришлось отправить в тандыр еще небольшую партию полешек.

Пока тандыр вновь прогревался, я смазал свою полуготовую рульку смесью соевого соуса, горчицы и меда в пропорции примерно 2:1:0,5. Этот процесс называется «глазировкой» – он придает блюду аппетитный глянцевитый вид и дополнительный вкус и аромат.

Во время второго захода блюдо не надо уже упаковывать в фольгу, достаточно подвернуль фольгу под рульку – пусть себе глазируется.

Эксперимента ради я положил на нижнюю, третью полку этажерки несколько предварительно слегка отваренных картофелин, чтобы на них падал сверху жирок от рульки. Очень аппетитно получилось.

И сама глазированная рулька прекрасно запеклась. Одна беда: когда я начал срезать с неё мясо, его оказалось не так уж много – все же не стоит забывать, что внутри рулек таятся немалые мослы. Поэтому в следующий раз я попробую приготовить рульку в виде рулета, то есть предварительно вырезав из нее кость.

Но это уже другая история…

Николай БАРАТОВ