Курице было приятно, что в магазине ее продавали за цыпленка.
Эмиль Кроткий
Этот рецепт я получил от автора знаменитой книги «Библия барбекю» Стивена Райхлена. С этим человеком меня связывает давнишняя дружба, основанная на общей страсти к барбекю. С той только разницей, что Стивен выпустил в Штатах об этой мужской забаве одиннадцать книг, в том числе знаменитую на весь мир «Библию барбекю», а я только пять, но зато в России.
Вообще-то курица по-американски – это примерно такая же нелепица, как и «мясо по-французски». Во всяком случае французы очень бы удивились, если бы им предложили «французское» мясо, запеченное под помидорами, сыром и покупным майонезом. Что же касается «курицы по-американски», то отличается она не мудреными ингредиентами (в чем вы сами убедитесь), а особенностями разделки птицы, идеально подходящей, на мой взгляд, именно для тандыра.
Вот как мы привыкли разделывать тушку для привычных нам цыплят табака. (Кстати, это название не имеет никакого отношения к табаку и борющемуся с ним Минздраву – оно происходит от грузинского «тапа», то есть каменной сковороды, на которой под гнетом готовилась птица.) Так вот для табака цыпленка разделывают следующим образом – его разрезают по грудной кости, распластывают, а потом жарят. Если это делается не на сковороде, а над углями, то шампуры пропускают через хребет и бедра – вот так, как вы видите на фото.
А вот как научил меня делать Стивен. Нам потребуется:
- курица весом 1,3–1,6 кг
- 3 ст. ложки набора специй для жарки курицы
- 2 чашки любого покупного соуса «Барбекю»
Как видите Стивен с ингредиентами особо не заморачивался…
Промойте тушку внутри и снаружи холодной водой, тщательно обсушите бумажным полотенцем. Удалите лишний жир.
Положите курицу грудкой вниз и кулинарными ножницами разрежьте тушку вдоль по одну сторону хребта, от шеи до хвоста. Затем вырежьте хребет.
Вообще-то Стивен таким образом жарит половинки курицы, потому предлагает тушку перевернуть и разрезать и вдоль грудного хряща (прямо, как для табака). Я же предлагаю это не делать, а оставить тушку разрезанной лишь с одной стороны.
По рецепту Стивена полагается половинки щедро обмазать со всех сторон специями, поставить в холодильник на 2–4 часа, а затем запечь до готовности, в течение последних пяти минут готовки смазывая соусом барбекю.
Я же предлагаю подготовить курицу для тандыра поосновательнее. Прежде всего, маринад. Для начала я бы подверг птицу «кислотной обработке» – натер бы ее разрезанным пополам лимоном (или, если больше нравиться, апельсином), и только потом уже пряностями. И никакого соуса барбекю или кетчупа – в них содержится томатная паста, то есть сахар, а, значит, всё безнадежно сгорит.
В качестве сухого маринада могу предложить несколько вариантов. Например:
- 2 ст. ложки сладкой паприки
- 2 ст. ложки коричневого сахара
- 2 ст. ложки крупной соли
- 2 ч. ложки молотого красного перца
- 1 ч. ложка сухой горчицы.
Или вот такой «восточный» вариант:
- 4 ст. ложки молотого перца чили
- 1 ст. ложка карри
- 1 ч. ложка сухого лука
- 1 ч. ложка сухого чеснока
- 1 ч. ложка сухой горчицы
- 1 ч. ложка белого молотого перца.
После обработки сухим маринадом курицу можно сразу жарить, а можно сделать «влажный» маринад и оставить на несколько часов в смеси соевого соуса, давленого чеснока, кориандра и растительного масла.
Главное потом правильно нанизать птицу на шампуры для тандыра. Вот так, как на фото.
Крылышки надо ей «заломить» за спиной, два шампура пропустить «по центру», через ножки, а два по бокам – под крыльями и через половинки куриной грудки. Именно такая разделка (а не, как для табака) лучше всего подходит для тандыра, поскольку ближе к стенкам тандыра оказываются наиболее мясистые части, и вся курица, равномерно пропекшись получается сочной и аппетитной.
Ножки оберните фольгой, чтобы не подгорели, повесьте шампуры с курицей на крестовину, опустите в заранее разожжённый и подготовленный тандыр.
Начальная температура где-то 280°С, хотя хватит и 250°С. А конечная, через 35-40 минут, примерно 150°С.
И подавайте со свежими овощами или овощным салатом.
Рецепт предоставлен Н.А. Баратовым.
Насадка для крупных кусков мяса или птицы
Вы не пробовали курочку на тандыре? Вы многое упустили! Специальная насадка для птицы поможет равномерно запечь или прокоптить курицу, не только сохраняя, но и приумножая сочность мяса.
Камень-жароотсекатель
С виду – просто Камень-жароотсекатель, но на деле – настоящая революция в готовке на тандыре! Вот про кого действительно можно сказать: «Маленький да удаленький». С одной стороны, этот камень-защитник: установив его кочергой непосредственно на раскалённые угли, вы защитите нижний ряд закладываемых блюд от прямого жара, и еда не подгорит. С другой стороны, этот камень подарит вам больше времени для готовки: достаточно достать его тогда, когда вам начнёт не хватать жара – и вот, можно смело готовить ещё несколько закладок подряд!
Книга Н. Баратова "Жаркое Сердце Барбекю"
Эту книгу, написанную с юмором и обилием занимательных подробностей и полезных советов, не рекомендуется читать на голодный желудок! Пожарьте солидный кусок мяса или, на крайний случай, смастерите бутерброд побольше и, налив себе бокал чего-нибудь охлаждающего или, наоборот, по погоде, горячащего, отправляйтесь в путешествие в мир барбекю. Автор расскажет вам о секретах приготовления на открытом огне.
Kнига предназначена для тех, кто начинает изучать или совершенствует навыки приготовления различных блюд на барбекю и грилях различной конструкции
Все эти приспособления для приготовления вы можете приобрести в салоне «ЖилиГрили».
Адрес салона