Новогодняя пряженина в тандыре

Свинья – какое же это замечательное животное! 

Единственное, чего ей не хватает, так это 

умения самой делать из себя колбасы.

Жюль Ренар, французский писатель

Старорусская новогодняя классика – это, безусловно, пряженина из свиных ребер. От старого слова «пряжить», то есть обжаривать. Свиные ребрышки подрумянивали, потом складывали в горшок вместе с кусками свиной колбасы, заливали густым мучным соусом и запекали в печи. Ели с блинами, макая их в образовавшуюся в горшке подливу. 

Русские печи, как кулинарный инструмент, сейчас почти ушли в прошлое, но у нас есть тандыр, действующий практически по тому же принципу – когда жар для готовки исходит от предварительно хорошо разогретых стенок. К тому же тандыр, хоть и работает на улице, но зимних холодов не боится. Надо только не торопясь, правильно его разжечь.

Ну и, конечно, правильно выбрать ребра. Для пряженины лучше подойдет мясистый «патронташ» – верхняя часть отруба, полоса шириной от 6 до 15 см, которая захватывает от 8 до 13 задних ребер. 

Расположенные ниже, чем «патронташ», ребра потолще, более плоские и совсем не мясистые – а что за радость глодать кости!

А еще надо заранее подобрать  чугунные или глиняные горшки, которые подойдут по размеру к вашей решетке-гриль.

Теперь сам рецепт. Нарежьте «патронташ» на отдельные ребра, не забыв перед этим снять со стороны костей ребра плотную пленку-мембрану. Если ее не снять, то она помешает мясу при готовке пропитаться специями и ароматами, да и разжевать её после практически невозможно. Как снять эту пленку, вы можете посмотреть здесь.

Само собой, тандыр у нас уже разожжен, дрова в нем горят, а потому для заготовок будем использовать садж. Установите садж на горловину тандыра – на мою «Уфу» он прекрасно лёг – и выложите на него мелко нарезанное сало (примерно 150 г), вытопите из него жир и отложите в сторону оставшиеся шкварки (они так хороши с солью под пивко!). В жире слегка подрумяньте нарезанные (без пленки!) и подсоленные ребрышки и кружки свиной колбасы – не сырокопченой, а той, которая называется «домашней». 

Для пряженины необходима мучная подливка; её лучше сделать заранее. Для подливки сперва нужно обжарить в сотейнике на вытопленном сале, или, если хотите, на топленом масле две–три мелко-мелко порезанных головки репчатого лука, добавить к луку 3–4 ст. ложки муки и, постоянно помешивая, потихонечку вливать горячую воду до тех пор, пока соус не приблизится по консистенции к жидкой сметане. Дальше все просто: посолить, приправить лаврушкой и перцем горошком – подливка готова. 

Снимите с саджа обжаренные ребра и колбасу, сложите в глиняный горшки или чугунки, залейте подливой, накройте горшки крышками. Высокая температура здесь не нужна – достаточно даже 200°С. Поэтому до пряженины вы можете зажарить в тандыре, например, шашлык. А саму пряженину надо готовить по принципу русской печи, на уходящем жаре, то есть можно оставить не менее, чем на 1 час. Температура к этому времени упадет до примерно 120–130°С, но ведь можно томить ребра и 1,5 часа и более. Получиться только лучше, совсем как в русской печи.

Степень готовности определяется по мягкости – когда ребрах начнут легко шевелиться в мясе. Как только вы сочтете пряженину готовой, необходим последний штрих: достаете горшки из тандыра, снимаете крышки, посыпаете кушанье истолченным или мелко изрубленным чесноком, опять накрываете крышками и…несете на стол. 

Подавайте с «кружевными» блинами, скатанными трубочкой. Но, между нами, пряженина хороша и просто с лепешкой. Ну и, сами понимаете, еще с чем!

Н.Баратов