Свиная вырезка на шампуре

Рецепт шашлыка от Н.Баратова
Время подготовки: 15-20 минут
Время приготовления: 10-12 минут
Количество порций: 4
Готовим в тандыре

Свинья близка к человеку, если не по интеллекту, то по физиологии.

Геннадий Онищенко, бывший Главный санитарный врач России

Хотя свинину все неизменно считают жирным мясом, свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить и получить в итоге нечто продолговатое и жесткое, как полицейская дубинка. Если, конечно, не соблюдать некоторые рекомендации… 

Вы, наверное, обращали внимание, что вся вырезка покрыта тонкой прозрачной пленкой, обтягивающей ею так же плотно, как чулок обтягивает стройную женскую ногу. Если, по недосмотру, запечь мясо вместе с этой пленкой, то впечатление, будто имеешь дело с чем-то синтетическим, только усилится. А потому необходимо первым делом зачистить вырезку: срезать всё лишнее и не забыть освободить её и от этой самой пленки.

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

И делать это надо, по аналогии с женскими чулками, нежно, но решительно.

Мариновать вырезку в разных маринадах не стоит – она и так нежная, но простейший сухой маринад (или, по-другому, натирка или, по-английски rub): крупная соль (помола №1) и хлопья красного перца (или дробленый черный перец горошком) необходимы. Можно сделать и rub посложнее, добавив к соли паприку и коричневый сахар, или, на крайний случай, покупную смесь для свинины.

Затем приступаем к нанизываю на шампур. Свиная вырезка неодинакова по толщине и, чтобы тонкий ее конец не пересох и не обгорел, надо нанизывать вырезку на шампур с толстого конца.  А там, где хвостик тоненький, поступить вот таким образом: выпустить конец шампура, загнуть хвостик и снова нанизать его на шампур. 

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

И сразу закрепить этот самый хвостик кулинарным шпагатом – вот так!

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

Точно таким же макаром надо плотно закрепить на шампуре вырезку в нескольких местах. Чересчур длинные концы шпагата обрежьте, но не под завязку – чтобы потом их было удобно найти и срезать. Можно и не крепить фиксаторы на шампуры, надеясь, что так вырезка не соскользнет. Однако, имея удобные зажимы, я, для страховки, закрепил их пониже.

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

Тандыр Уфа к этому времени, надеюсь, уже прогрелся. Но особо высокая температура для свиной вырезки не нужна – вполне хватит 280–300°С. И запекать долго не надо – достаточно 10–12 минут. При этом не забудьте про необходимость использования камня-жароотсекателя, в случае если вы оставили достаточно мнгого углей.

Затем достаете из тандыра готовую вырезку, аккуратно срезаете шпагат. Как видите, он не сгорел и даже не обуглился; на то он и кулинарный. Кстати, не вздумайте использовать вместо шпагата всякие синтетические веревочки – вот тут вас точно ждут сюрпризы… Если в хозяйстве нет кулинарного шпагата, то можно заменить его в несколько раз свернутой толстой ниткой.

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

Нарезаете на доске острым ножом запеченную вырезку, лучше наискосок, по диагонали, аппетитнее получится. 

Свиная вырезка на шампуре в тандыре

Главное при приготовлении свиной вырезки – не пережарить, не пересушить. Мясо должно быть не белым, а бело-розовым, но, само собой разумеется, без «крови».

Кстати, слово «кровь» я не случайно поставил в кавычки. Дело в том, что даже в не прожаренном мясе никакой крови быть не может: она уже вся была спущена при забое, иначе мясо уже давно бы испортилось. Так то, что незнающие люди называют «кровью», – не более, чем мясной сок.

Но, как это всё не называй, непропеченной свинины или курятины быть не должно!

Николай БАРАТОВ

В этом рецепте мы использовали

Комплект шампуров с зажимами на винтах

Шампуры со специальными зажимами с использованием удобного барашкового винта. Зажимы на шампурах необходимы, чтобы ваш шашлык не соскальзывал с шампура во время приготовления.

Комплект шампуров с зажимами на винтах

Книга Н. Баратова "Жаркое Сердце Барбекю"

Эту книгу, написанную с юмором и обилием занимательных подробностей и полезных советов, не рекомендуется читать на голодный желудок! Пожарьте солидный кусок мяса или, на крайний случай, смастерите бутерброд побольше и, налив себе бокал чего-нибудь охлаждающего или, наоборот, по погоде, горячащего, отправляйтесь в путешествие в мир барбекю. Автор расскажет вам о секретах приготовления на открытом огне.

Kнига предназначена для тех, кто начинает изучать или совершенствует навыки приготовления различных блюд на барбекю и грилях различной конструкции

Книга Н. Баратова "Жаркое Сердце Барбекю"

Камень-жароотсекатель

С виду – просто Камень-жароотсекатель, но на деле – настоящая революция в готовке на тандыре! Вот про кого действительно можно сказать: «Маленький да удаленький». С одной стороны, этот камень-защитник: установив его кочергой непосредственно на раскалённые угли, вы защитите нижний ряд закладываемых блюд от прямого жара, и еда не подгорит. С другой стороны, этот камень подарит вам больше времени для готовки: достаточно достать его тогда, когда вам начнёт не хватать жара – и вот, можно смело готовить ещё несколько закладок подряд!

Камень-жароотсекатель

Все эти приспособления для приготовления вы можете приобрести в салоне «ЖилиГрили».

Адрес салона