Свиная вырезка в соусе тоннато

Красиво жить не запретишь. Но помешать можно… 

Михаил Жванецкий

В заметке про приготовленную в тандыре Свиную вырезку на шампуре я уже писал, что этой вырезке совсем нет жира, а потому главное – её не пересушить. По этой же причине её лучше готовить фаршированной  или зажарить заранее и подать потом в виде закуски с соусом.

Вот я и взял одну из этих вырезок и приготовил её в итальянском соусе тоннато. 

Называется этот соус красиво и является составной части известного итальянского блюда «вителло тоннато», что по-нашему означает «телятина в тунцовом соусе». 

Но телятину сейчас не найдешь, а, если найдешь, то не укупишь, а я вам не Юлия Высоцкая, чтобы давать рецепты из редких, а, главное, дорогих ингредиентов. 

Скажу сразу: этот рецепт хорош не только для свиной вырезки, но и для жареных в тандыре бедер курицы или индейки. 

А в самом соусе, основанном на рецепте давно мне знакомого Ильи Лазерсона, я заменил дорогие средиземноморские анчоусы (шутка ли, по 800 с лишним рублей за 150-граммовую баночку!) анчоусами из нашей балтийской килечки пряного посола по 130 рубликов за баночку! 

И тунец в банке взял не дорогущий, кусковой, а вполне демократичный, рубленый.

Итак, потребовалось:

• 3 яйца
• 1 ч. ложка зернистой горчицы
• щепотка сахарного песка 
• 250 мл оливкового масла 
• баночка (185 г) рубленого тунца
• зубчик чеснока
• 1 ст. ложка сыра пармезан (белорусского, а не итальянского)
• 3 филе анчоуса из балтийской кильки

И я еще к рецепту Ильи добавил столовую ложку каперсов, но это по вкусу.

А далее всё по рецепту Лазерсона:

Приготовим яичную базу для соуса. Тщательно моем яйца (Илья не раз уже объяснял в своих передачах, что не надо путать «яйца» и «яички») и вбиваем в стакан миксера. Добавляем горчицу и взбиваем яично-горчичную смесь. Солим (я это компенсировал каперсами) и добавляем щепотку сахара. Когда пузырьки яичной смеси станут небольшими, вливаем оливковое масло тонкой струйкой.

Наливаем яичную базу в стакан блендера. Отжимаем через сито консервированный тунец, и отправляем в стакан блендера. Измельчаем на мелкой терке половину зубчика чеснока и немного сыра пармезан, отправляем в стакан блендера. Туда же добавляем филе анчоуса и измельчаем погружным блендером.

Когда соус был готов, я поставил его в холодильник. Нарезал тонко, по диагонали жареную и охлажденную свиную вырезку, и выложил, полив соусом на тарелку.

Но еще вкуснее получится, если вы приготовите всё еще накануне. Налейте на дно стеклянного или керамического судка немного соуса, а затем выкладывайте слоями нарезанную вырезку (или предварительно зажаренные и нарезанные бедра курицы или индейки), обильно поливая каждый слой соусом. 

Н.Баратов